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【レシピ】手間はかけない。「時間」をかける。究極の「利尻昆布出汁」

2025/12/19 10:59


【COLD BREW KOMBU&ねこんぶレシピをご紹介】


「UMAMI」の世界において、 西洋のブイヨンは、食材を足していく「足し算」のアプローチですが、日本のだしは純粋なうま味だけを取り出す「引き算」の美学があります。その極致とも言えるのが、実は「水出し」という技法です。

今回は、CHICO GARAGEが自信を持ってお届けする「コールドブリューコンブ」と「ねこんぶ」について、科学的知見を交えながら、その魅力と最適なレシピ（抽出法）をご紹介します。


透明感と雑味の少ない旨み
「COLD BREW KOMBU」の魅力


加熱しないと美味しい出汁は出ない、と思っていませんか？
実は、昆布に限っては「冷たい水」で加熱せず抽出することは、非常に理にかなった方法なのです。

なぜ、「水出し」を推奨するのでしょうか。そこには明確な理由があります。
専門的な研究によると、昆布の美味しさを損なう原因となる「ぬめり」や「雑味」は、高温（特に60℃以上）になると一気に溶け出し易くなる性質を持っています。

一方で、「旨味（グルタミン酸）」や「ミネラル」は、冷たい水の中でも時間をかければ十分に溶け出します。つまり、冷蔵庫で一晩じっくり抽出するコールドブリューは、余計な臭みや雑味を出さずに、綺麗な旨味だけを取り出すことができる、理にかなった方法です。

そして、利尻昆布はもともと繊維が硬いため、煮出しても一切煮崩れせず、極めて透明度の高いだしが取れるという、他の昆布にはない特徴を持っています。
そんな利尻昆布だからこそ、その昆布水は、淡い黄金色で、驚くほど透明です。
口に含むと、角のないまろやかな旨味が広がります。これこそが、昆布が本来持っている美味しさです。手間はかかりません。ただ「待つ」という時間を楽しむだけです。


【Recipe】コールド・ブリュー（冷蔵抽出）


最も失敗がなく、最も美しいだしの引き方です。

・COLD BREW KOMBU１パック

・水　１ℓ

作り方

  1. ティーパックをボトルに入れる

  2. 水を注ぎ、冷蔵庫で 6時間(一晩くらい）

  3. ティーパックを取り出して完成


ここでのポイントは「水」です。利尻昆布には軟水がベスト。硬度の高いミネラルウォーターは、ミネラルがうま味の溶出をブロックしてしまうため避けましょう。
冷蔵抽出では、煮出した時には決して味わえない、雑味がなく透き通った味わいが完成します。
冷蔵庫で保管し、2〜3日以内に使い切るのが理想です。


【Recipe】もし濃く出したい時は「最後に火にかけよう」


「やっぱり煮物や、うどん・蕎麦の出汁には、もっと濃い旨みが欲しい」という時は、水出しした昆布水を、昆布ごと鍋に移して火にかけてください。

他の昆布であれば、ここでの鉄則は、「沸騰させない」ことです。 しかし、利尻昆布は硬い肉質のため煮出しても雑味が出にくい特徴があります。火にかけ5分ほど沸騰させれば、濃厚な利尻出汁の完成です。



COLD BREW KOMBUでとったお出汁の活用法


素材を邪魔せず、旨みを引き出すので和食以外のお料理・どんな料理にも合います。
・お味噌汁・うどんやお蕎麦などの汁物
・カレーライス作りの際のお水の代わりに
・炊き込みご飯
・お鍋のお出汁に
・カップラーメンやインスタントラーメンのお湯の代わりに出汁を沸騰させて使用
・お好み焼きやたこ焼きのお出汁に
・韓国料理の「スンドゥブチゲ」のお出汁に


天然のサプリメント
「ねこんぶ」の魅力


通常、出汁として流通するのは平らな「葉」の部分ですが、私たちがもうひとつお届けしたいのは、海中の岩に巨大な体を固定するための根元部分、「根昆布」です。
昆布の成長の起点で、葉の部分よりも栄養価が高く、強い粘りと濃厚なうま味を蓄えています。
いわば「天然のサプリメント」のような存在です。
この根昆布を日常に取り入れていただくための、おすすめのレシピをご紹介します。


【Recipe】基本の「根昆布水」


毎朝の習慣におすすめです。料理のベースとしてはもちろん、そのまま飲む健康飲料としても最適です。

・根昆布　3個

・水　500ml


作り方

  1. 根昆布をボトルに入れる

  2. 水を注ぎ、冷蔵庫で 6時間(一晩くらい）

  3. 根昆布を取り出して完成


ポイント 
12時間を超えると粘りが強く出てくることがあります。
すっきりとしたクリアな味が好きな方は、一晩経ったら昆布を取り出してください。

健康効果 
根昆布水は、カリウム・ヨード・カルシウム等、日頃の食生活で不足しがちなミネラルが豊富に溶け出した健康飲料水になります。

また、昆布に多く含まれる水溶性食物繊維は腸の中で取りすぎてしまった塩分(ナトリウム)や血中コレステロール、中性脂肪の原因になる脂質を包み込んで、カラダの外に排出します。一般に動脈硬化や高血圧に効果があるといわれるのはこの為です。


あくまで薬ではありませんので、健康への心がけの一つとしてご利用ください。





服を選ぶように、身体に入れるミネラルも選んでみませんか。 利尻島の自然の厳しさと優しさが詰まった「根昆布」は、皆様のライフスタイルを、健やかに支えてくれるはずです。


参考文献・リンク


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